さばずし(なれずし)(ハローいなば2018.1)

  • 塩鯖5尾
  • 米糀500g
  • 白米5合
  • 日本酒(酢でもよい)200cc
  • 生姜1片
  • 赤唐辛子3本
  • 漬物桶・押蓋・重石1セット
  • 1塩鯖は3枚におろし、日本酒で洗う。生姜は千切り、唐辛子は種を取り除き、小口切りにしておく。
  • 2ご飯を炊き、50℃~60℃に冷まし、米糀をよくほぐして混ぜる。
  • 3ご飯が冷めたら、桶にご飯を敷き詰め、塩鯖、ご飯の上に生姜・唐辛子をふり入れながら交互に漬け込む。
  • 4ご飯→塩鯖→ご飯→生姜・唐辛子(まんべんなく散らす)→塩鯖→ご飯→生姜・唐辛子→…の順番を繰り返し、ご飯で終わる。
  • 5漬け終わったら、押蓋をしてしっかり重石をする。冷暗所に保管し、半月ほど(20日ほど)で食べられる。
  • 6出てきた水分は、食べ始める前に捨てる。
  • 7漬けあがったら塩鯖だけを食べます。表面の薄皮を剥いて薄切りにして食べたり、焼いて食べる。
  • 8食べきれない分はラップに包み、冷凍保存する。

おいしくできるポイント

  • 智頭町の伝統食「さばずし」は、米糀で塩鯖を漬ける保存食。雪が多くなる前の12月頃から作り始めます。
  • 米糀を混ぜる時のご飯の温度は、60℃以上にならないように注意する。
  • 重石が軽いと雑菌が入りやすく、腐る原因となるのでしっかりと重さをかける。

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